Los materiales de embalaje son un factor importante que afecta la calidad y la vida útil de los productos cárnicos y pueden afectar los canales de distribución de productos y el radio de ventas. En la actualidad, los materiales de envasado de alta barrera se utilizan ampliamente en el envasado de productos cárnicos, pero las características de los materiales de alta barrera comúnmente utilizados en el envasado de productos cárnicos y su impacto en la calidad de los productos cárnicos y la seguridad alimentaria aún no se han resumido, comparado y analizado sistemáticamente.

Los envases de la mayoría de los productos cárnicos crudos y cocidos en mi país estarán contaminados por la luz, la humedad, el oxígeno y los microorganismos durante el almacenamiento y el transporte, lo que dará como resultado una vida útil más corta e incluso problemas de seguridad alimentaria. Por lo tanto, cómo mantener mejor la buena calidad de los productos cárnicos, prevenir su deterioro y crear un patrón de consumo más conveniente es un problema importante que enfrentan las empresas de producción de carne.

Los materiales de embalaje apropiados favorecen el mantenimiento de la calidad del producto y facilitan el transporte y las ventas del producto, y son una solución factible a los problemas anteriores. La película plástica de una sola capa [como la película de polietileno (PE)] utilizada en los primeros envases tiene una alta permeabilidad al oxígeno, una baja barrera al vapor de agua y no es resistente a la abrasión y la perforación, lo que afecta la calidad de los productos cárnicos. La aparición de materiales de embalaje compuestos ha resuelto los problemas anteriores. Con el desarrollo de la tecnología, los materiales de embalaje de alta barrera se han convertido en materiales de embalaje ampliamente utilizados en la industria cárnica, haciendo importantes contribuciones para garantizar la calidad de los productos cárnicos y promoviendo el desarrollo de productos cárnicos.
 

¿Qué es un material de embalaje de alta barrera?

El material de embalaje de plástico de alta barrera es un tipo de material de embalaje con buena barrera al oxígeno, barrera al agua y alta permeabilidad, que puede desempeñar un buen papel en la preservación de la calidad, la preservación de la frescura y la extensión de la vida útil. La estructura química y la estructura agregada son los principales factores que determinan la transpirabilidad de los materiales de embalaje. Del principio de compatibilidad similar se puede ver que los materiales poliméricos no polares permean fácilmente los gases no polares, como polipropileno (PP), PE, copolímero de etileno-acetato de vinilo (EVA), poliestireno (PS) y tienen un rendimiento muy alto. La permeabilidad al aire pertenece al material de embalaje transpirable. La baja permeabilidad al aire de los polímeros polares, como la poliamida (PA, también conocida como nailon copolimerizado), el poliacrilonitrilo (PAN), el alcohol polivinílico (PVA), el cloruro de polivinilo (PVC), el tereftalato de polietileno (PET), el cloruro de polivinilideno (PVDC), el copolímero de etileno-alcohol vinílico (EVOH), etc., son todos materiales de embalaje de barrera.

Los envases de alta barrera tienen mayores ventajas en la industria alimentaria que los materiales de envasado tradicionales de una sola capa transpirables. En la actualidad, según las estadísticas, la demanda mundial anual de películas de embalaje de alta barrera es de 4 millones de toneladas, las películas de barrera no transparentes (aluminizadas) son de aproximadamente 2,5 millones de toneladas y los materiales transparentes son de 1,5 millones de toneladas.

Los materiales plásticos de alta barrera comúnmente utilizados en la industria cárnica incluyen PVDC, EVOH, PA6, PVA, papel de aluminio, etc. Estos materiales de embalaje se utilizan a menudo como capas de barrera en materiales de embalaje compuestos.

Por ejemplo: el cloruro de polivinilideno se utiliza a menudo para envasar jamón y salchichas en envases de productos cárnicos. El EVOH se utiliza a menudo en el embalaje exterior de salchichas de jamón., PET/EVOH/PE y PP/PA/EVOH/PA/AD/PE, con altas propiedades de barrera, puede maximizar la vida útil de los productos cárnicos cocidos. El nuevo material de recubrimiento de óxido es una película de alta barrera con excelentes propiedades integrales, conocida como "papel de aluminio transparente", que se usa ampliamente en envases de alimentos de alta gama y se espera que crezca a un ritmo de más del 15% anual. El material de embalaje de más rápido crecimiento en el siglo.

In recent years, people's requirements for high-barrier materials with high barrier properties, fresh-keeping properties, heat resistance, degradability, and antibacterial properties have continued to rise. In the future, high-barrier materials will develop in an environment-friendly direction. Inexpensive, high-performance high-barrier material.

Hoy en día se han utilizado ampliamente los materiales plásticos de alta barrera. La ventaja es que puede proporcionar un ambiente interno estable para los productos cárnicos, prolongando así el período de almacenamiento, evitando el crecimiento y reproducción de microorganismos, evitando o reduciendo la tasa de generación de bacterias patógenas y reduciendo la grasa. La oxidación y el deterioro de la calidad de los productos cárnicos pueden evitar la generación de olores y el cambio de color de la carne durante el período de almacenamiento de los productos cárnicos.
 

 

El papel de los materiales de envasado de alta barrera en los productos cárnicos

El uso de materiales de envasado de alta barrera combinados con vacío o atmósfera modificada para envasar carne fresca y productos cárnicos cocidos, combinado con tecnología de esterilización, puede extender la vida útil de los productos y garantizar la calidad de los productos cárnicos. Los principales indicadores para juzgar el impacto de los materiales de embalaje de alta barrera en los productos cárnicos incluyen el deterioro microbiano y el deterioro oxidativo de los productos cárnicos.

Frena eficazmente la oxidación de la carne.

En los últimos años, el deterioro de la calidad del producto provocado por la oxidación de la carne y los productos cárnicos ha ido atrayendo gradualmente la atención y se ha convertido en el foco de la investigación científica.

El estudio encontró que el valor de ácido tiobarbitúrico (TBA) de la carne fresca de pechuga de pato envasada al vacío en bolsas de PVC era mayor que el de los productos envasados ​​al vacío en bolsas compuestas de papel de aluminio, lo que puede deberse al tratamiento con PVC. El contenido de oxígeno en el grupo es mayor y los envases de PVC tienen propiedades de barrera al oxígeno más bajas. Por lo tanto, el uso de bolsas compuestas de papel de aluminio de alta barrera para envasar al vacío la carne de pato puede ralentizar eficazmente la oxidación de las grasas.

El estudio también encontró que el grado de oxidación (valor POV) de la carne de vacuno en salsa envasada al vacío era significativamente menor que el de los productos envasados ​​en plástico después de haber sido almacenados a 0°C a 5°C durante 5 días (P<0.05).

En los productos de tocino, debido a las pobres propiedades de bloqueo de los materiales de embalaje ordinarios, el valor POV está en un nivel más alto en comparación con el tipo de barrera alta, mientras que el embalaje en bolsa de papel de aluminio seleccionado como control tiene una alta propiedad de bloqueo y un pequeño cambio en el valor POV.

Compare dos materiales de embalaje de alta barrera con materiales de embalaje ordinarios: PET·Recubrimiento de SiO2/nylon 15/CPP modificado; Recubrimiento Kurarister/OPET/CPP, (el recubrimiento Kurarister es una capa de barrera basada en nanomateriales inorgánicos y polímeros orgánicos), embalaje de PET/nylon El almacenamiento de pollo estofado de Dezhou descubrió que el material de embalaje de alta barrera puede prevenir eficazmente la entrada de oxígeno, y el contacto con el pollo estofado, su olor y sabor son mejores que los materiales de embalaje ordinarios; y el pollo estofado Dezhou en el embalaje normal produce oxidación y se produce un ligero sabor a hara. En términos de inhibir el valor de peróxido del tocino estilo cantonés, el PET/AL/NY/PE con la mejor barrera al oxígeno tiene mejor efecto, y el material de embalaje PET/PE con la peor barrera tiene el peor efecto.

Otro estudio encontró que a las 4°C, la película de caseinato de sodio/glicerol puede retrasar significativamente la oxidación de la grasa de las lonchas de pavo cocidas en comparación con el grupo sin envasar, y la combinación de la propiedad de barrera de la película de proteína y los productos de oxidación secundaria tiene un efecto significativo en el proceso de almacenamiento. La oxidación del producto tiene un cierto efecto inhibidor.

Algunos estudiosos han descubierto que las películas de embalaje de alta barrera que contienen PVDC pueden reducir eficazmente el grado de oxidación de proteínas de los productos cárnicos y lograr mejores efectos de almacenamiento.

Además, algunos estudios han encontrado que los materiales de PVDC con propiedades de barrera más altas pueden inhibir eficazmente los dos tipos de "salami" causado por oxidación en comparación con materiales PET/PA/CPP después de 6 meses de almacenamiento de productos de pollo estofado.

Meat products are rich in protein, and most meat products are rich in fat. The oxidation of meat products is mainly the oxidation of lipids and proteins. A large number of studies have confirmed that the products of fat oxidation and protein oxidation products can promote each other's oxidation. This mutual promotion relationship is particularly prominent in the effect on fat oxidation and protein oxidation. The mutual promotion of fat oxidation and protein oxidation not only destroys the sales appearance of the product, but also reduces the edible quality and greatly shortens the shelf life of the product. Oxidation of meat will lead to changes in product flavor, juiciness, tenderness, color, and even produce cytotoxicity, causing harm to the human body; reactive oxygen species is the main cause of muscle protein oxidation, which can lead to the structure of essential amino acids in the human body. The shape is destroyed, the nutritional value of the meat is reduced, the deformation and aggregation of the protein reduces the absorption of the protein by the human body, and at the same time brings about the deterioration of the quality. Among them, the partial pressure of oxygen can greatly affect protein oxidation. The oxidation level of meat products is mainly affected by factors such as oxygen content, water activity, temperature, light, fat content and unsaturation of fatty acids. In general, the oxidation of meat products is positively correlated with the above factors. It has been reported that the photosensitive oxidation of fat in container display generally only occurs on the surface of meat, and the effect of light on fat is far less than that of partial pressure of oxygen. Therefore, under the same conditions, the use of high-barrier plastic materials is more than ordinary plastic materials. Compared with blocking the infiltration of oxygen, ensuring an appropriate partial pressure of oxygen can effectively ensure the quality, thereby slowing down the degree of oxidation of meat products.

Bloquea la humedad y el oxígeno, inhibe el crecimiento de microorganismos.

El crecimiento y reproducción de microorganismos requiere la participación de oxígeno y humedad. El aumento del contenido de oxígeno y humedad conducirá a un agravamiento de la corrupción. Mejorar las propiedades de barrera de los materiales de embalaje a la humedad y al oxígeno puede inhibir el crecimiento de microorganismos aeróbicos. La selección de materiales plásticos de alta barrera adecuados para prolongar eficazmente la vida útil evitará el deterioro. La investigación y el desarrollo de nuevos materiales de alta barrera o reducir el costo de producción de materiales de alta barrera y prolongar la vida útil de los productos cárnicos es una de las direcciones clave de la investigación.

Algunos académicos utilizan materiales de embalaje compuestos a base de EVOH de alta barrera y 4 tipos de materiales como PET/PA/CPP, PA/PE modificado, PA/CPP, PE/PA/EVOH/PA/LLDPE para envasar salchichas de Taiwán, y descubrieron que los materiales EVOH reducen las colonias bacterianas. Hay una ventaja significativa en el número total y el producto tiene una vida útil más larga;

Los académicos utilizan materiales de embalaje PA/PE, OPP/CPP, PA/CPP, PET/AL/PE para el envasado al vacío de cordero fresco, y los materiales de embalaje seleccionados PA/CPP (película de nailon/polipropileno fundido) y PET/AL/PE tienen una baja cantidad de microorganismos. Se puede observar que bajo la misma temperatura de almacenamiento, los grupos de envasado PA/CPP y PET/AL/PE con mejores propiedades de barrera son mejores que PA/PE para controlar el número total de colonias;

Otro académico utilizó bolsas de poliéster, bolsas compuestas de papel de aluminio y bolsas de conservación para envasar al vacío la carne de res refrigerada. Los resultados mostraron que el número total de colonias en los productos envasados ​​en bolsas de poliéster y bolsas de papel de aluminio fue significativamente menor que en las bolsas de conservación;

El material de barrera alta que contiene PVDC y el material de barrera media y el material de barrera baja que contienen PET se usaron para envasar carne de res fresca, y se encontró que el número total de colonias en el grupo de barrera baja era significativamente mayor que el de los grupos de barrera media y alta, y que los materiales de barrera media y alta podían prolongar la vida útil de 14 días; comparó la bolsa de retorta de alta temperatura y alta barrera hecha de nailon y polietileno con una bolsa aséptica de polietileno común y una película de preservación de pechuga de pollo enfriada, y encontró que el número total de colonias de pechuga de pollo empaquetadas en una bolsa de retorta de alta temperatura fue significativamente menor que con otros métodos de empaque (P<0.05).

Vale la pena explorar que algunos académicos han estudiado el efecto de 4 materiales de embalaje con diferentes niveles de barrera para conservar la carne de cerdo fresca y descubrieron que el material de embalaje con el mejor rendimiento de barrera no tiene el mejor efecto de embalaje, sino el BOPP/PA con el segundo rendimiento de barrera más bajo. /Bolsa de plástico compuesta CPP, la permeabilidad al oxígeno es 328,55×10-6 cm3 (/m2·24 h·0.1MPa), el efecto es el mejor, el color es el mejor, la puntuación sensorial es la mejor y la vida útil es 8d. Sin embargo, la carne de cerdo envasada en una bolsa de plástico compuesto de material de alta barrera BOPP/AL/PET/CPP con una permeabilidad al oxígeno de 18.539×10cm3 (/m2·24 h·0.1MPa) se deterioró al cuarto día. La razón de esto puede ser que la fragilidad de la bolsa de embalaje aumenta debido al material aluminizado, la resistencia a la perforación disminuye, se daña durante el almacenamiento y el producto cárnico queda expuesto al aire.

Los materiales plásticos de alta barrera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento del envasado de productos cárnicos, pero los materiales plásticos de alta barrera deben combinarse con el método de envasado correcto para complementarse entre sí. Esto no significa que cuanto mayor sea la propiedad de barrera del material de embalaje, mejor será el efecto de barrera; cuanto mayor sea la propiedad de barrera del material, menos oxígeno entrará en la bolsa de embalaje, pero esto provocará un gran crecimiento de microorganismos anaeróbicos, lo que también dará lugar a productos cárnicos. de corrupción. Al mismo tiempo, para mejorar su propio rendimiento de barrera, el material de embalaje aumentará el espesor de la película de embalaje y añadirá sustancias metálicas. El aumento de espesor provocará un cambio de aspecto y un aumento de volumen, que resulta más "torpe"." y afecta la eficiencia del transporte. Agregar sustancias metálicas hará que la dureza del material de embalaje cambie, se vuelva fácil de romper y romper, y aumentará la tasa de rotura del producto. Aunque los materiales plásticos de alta barrera se han desarrollado mucho, debido al alto costo de la tecnología de producción y las materias primas, el precio es bastante diferente al de los materiales de embalaje ordinarios. Ampliamente utilizado, el precio actual es la clave para restringir la aplicación de materiales plásticos de alta barrera.