Les matériaux d'emballage sont un facteur important affectant la qualité et la durée de conservation des produits carnés, et peuvent affecter les canaux de distribution des produits et le rayon de vente. À l’heure actuelle, les matériaux d’emballage à haute barrière sont largement utilisés dans l’emballage des produits carnés, mais les caractéristiques des matériaux à haute barrière couramment utilisés dans l’emballage des produits carnés et leur impact sur la qualité des produits carnés et la sécurité alimentaire n’ont pas encore été systématiquement résumés, comparés et analysés.

L'emballage de la plupart des produits carnés crus et cuits en Chine sera contaminé par la lumière, l'humidité, l'oxygène et les micro-organismes pendant le stockage et le transport, ce qui entraînera une durée de conservation raccourcie et même des problèmes de sécurité alimentaire. Par conséquent, comment mieux maintenir la bonne qualité des produits carnés, empêcher leur détérioration et créer un mode de consommation plus pratique est un problème majeur auquel sont confrontées les entreprises de production de viande.

Des matériaux d'emballage appropriés contribuent au maintien de la qualité des produits et facilitent le transport et la vente des produits, et constituent une solution réalisable aux problèmes ci-dessus. Le film plastique monocouche [tel que le film de polyéthylène (PE)] utilisé dans les premiers emballages a une perméabilité élevée à l'oxygène, une faible barrière à la vapeur d'eau et ne résiste pas à l'abrasion et à la perforation, ce qui affecte la qualité des produits carnés. L’émergence des matériaux d’emballage composites a résolu les problèmes ci-dessus. Avec le développement de la technologie, les matériaux d'emballage à haute barrière sont devenus des matériaux d'emballage largement utilisés dans l'industrie de la viande, apportant une contribution importante à garantir la qualité des produits carnés et à promouvoir le développement des produits carnés.
 

Qu’est-ce qu’un matériau d’emballage haute barrière ?

Le matériau d'emballage en plastique à haute barrière est une sorte de matériau d'emballage avec une bonne barrière à l'oxygène, une barrière à l'eau et une perméabilité élevée, qui peut jouer un bon rôle dans la préservation de la qualité, la préservation de la fraîcheur et la prolongation de la durée de conservation. La structure chimique et la structure des agrégats sont les principaux facteurs qui déterminent la respirabilité des matériaux d'emballage. Le principe de compatibilité similaire montre que les matériaux polymères non polaires imprègnent facilement les gaz non polaires, tels que le polypropylène (PP), le PE, le copolymère éthylène-acétate de vinyle (EVA), le polystyrène (PS), et ont de très hautes performances. La perméabilité à l'air appartient au matériau d'emballage respirant. La faible perméabilité à l'air des polymères polaires, tels que le polyamide (PA, également connu sous le nom de nylon copolymérisé), le polyacrylonitrile (PAN), l'alcool polyvinylique (PVA), le chlorure de polyvinyle (PVC), l'ester d'alcool de polyéthylène téréphtalate (PET), le chlorure de polyvinylidène (PVDC), le copolymère éthylène-alcool vinylique (EVOH), etc. sont tous des matériaux d'emballage barrière.

Les emballages à haute barrière présentent de plus grands avantages dans l’industrie alimentaire que les matériaux d’emballage respirants traditionnels à une seule couche. À l'heure actuelle, selon les statistiques, la demande annuelle mondiale de films d'emballage à haute barrière est de 4 millions de tonnes, celle des films barrières non transparents (aluminisés) d'environ 2,5 millions de tonnes et celle des matériaux transparents de 1,5 million de tonnes.

Les matériaux plastiques à haute barrière couramment utilisés dans l'industrie de la viande comprennent le PVDC, l'EVOH, le PA6, le PVA, le papier d'aluminium, etc. Ces matériaux d'emballage sont souvent utilisés comme couches barrières dans les matériaux d'emballage composites.

Par exemple : le chlorure de polyvinylidène est souvent utilisé pour emballer le jambon et les saucisses dans les emballages de produits carnés, L'EVOH est souvent utilisé dans l'emballage extérieur des saucisses au jambon., PET/EVOH/PE et PP/PA/EVOH/PA/AD/PE, avec des propriétés barrières élevées, peut maximiser la durée de conservation des produits carnés cuits. Le nouveau matériau de revêtement d'oxyde est un film à haute barrière doté d'excellentes propriétés complètes, connu sous le nom de « feuille d'aluminium transparente », qui est largement utilisé dans les emballages alimentaires haut de gamme et devrait connaître une croissance de plus de 15 % par an. Le matériau d’emballage qui connaît la croissance la plus rapide du siècle.

In recent years, people's requirements for high-barrier materials with high barrier properties, fresh-keeping properties, heat resistance, degradability, and antibacterial properties have continued to rise. In the future, high-barrier materials will develop in an environment-friendly direction. Inexpensive, high-performance high-barrier material.

De nos jours, les matières plastiques à haute barrière sont largement utilisées. L'avantage est qu'il peut fournir un environnement interne stable aux produits carnés, prolongeant ainsi la période de stockage, évitant la croissance et la reproduction de micro-organismes, évitant ou réduisant le taux de génération de bactéries pathogènes et réduisant les graisses. L'oxydation et la détérioration de la qualité des produits carnés peuvent éviter la génération d'odeurs et le changement de couleur de la viande pendant la période de stockage des produits carnés.
 

 

Le rôle des matériaux d’emballage à haute barrière dans les produits carnés

L'utilisation de matériaux d'emballage à haute barrière combinés au vide ou à une atmosphère modifiée pour emballer la viande fraîche et les produits carnés cuits, combinée à la technologie de stérilisation, peut prolonger la durée de conservation des produits et garantir la qualité des produits carnés. Les principaux indicateurs permettant d’évaluer l’impact des matériaux d’emballage à haute barrière sur les produits carnés comprennent la détérioration microbienne et la détérioration oxydative des produits carnés.

Ralentit efficacement l'oxydation de la viande

Ces dernières années, la détérioration de la qualité des produits causée par l’oxydation de la viande et des produits carnés a progressivement attiré l’attention et est devenue l’objet de recherches scientifiques.

L'étude a révélé que la valeur de l'acide thiobarbiturique (TBA) de la viande de magret de canard fraîche emballée sous vide dans des sacs en PVC était supérieure à celle des produits emballés sous vide dans des sacs composites en papier d'aluminium, ce qui peut être dû au traitement au PVC. La teneur en oxygène dans le groupe est plus élevée et l'emballage en PVC a des propriétés barrière à l'oxygène plus faibles. Par conséquent, l’utilisation de sacs composites en papier d’aluminium à haute barrière pour emballer sous vide la viande de canard peut ralentir efficacement l’oxydation des graisses.

L'étude a également révélé que le degré d'oxydation (valeur POV) du bœuf en sauce emballé sous vide était significativement inférieur à celui des produits emballés dans une pellicule plastique après avoir été stockés à 0°C à 5°C pendant 5 jours (P<0.05).

Dans les produits à base de bacon, en raison des mauvaises propriétés de blocage des matériaux d'emballage ordinaires, la valeur POV est à un niveau plus élevé par rapport au type à haute barrière, tandis que l'emballage en sac de papier d'aluminium sélectionné comme témoin présente une propriété de blocage élevée et une légère variation de la valeur POV.

Comparez deux matériaux d'emballage à haute barrière avec des matériaux d'emballage ordinaires : PET·Revêtement SiO2/nylon 15/CPP modifié ; Revêtement Kurarister/OPET/CPP, (le revêtement Kurarister est une couche barrière à base de nanomatériaux inorganiques et de polymères organiques), emballage PET/nylon Le stockage de poulet braisé Dezhou a constaté que le matériau d'emballage à haute barrière peut empêcher efficacement l'entrée d'oxygène et que le contact avec le poulet braisé, son odeur et son goût sont meilleurs que les matériaux d'emballage ordinaires ; et l'emballage ordinaire du poulet braisé Dezhou produit une oxydation, il y a une légère saveur de hara produite. En termes d'inhibition de l'indice de peroxyde du bacon de style cantonais, le PET/AL/NY/PE avec la meilleure barrière à l'oxygène a un meilleur effet, et le matériau d'emballage PET/PE avec la pire barrière a le pire effet.

Une autre étude a révélé qu'à 4°C, le film de caséinate de sodium/glycérol peut retarder considérablement l'oxydation des graisses des tranches de dinde cuites par rapport au groupe non emballé, et la combinaison de la propriété barrière du film protéique et des produits d'oxydation secondaire a un effet significatif sur le processus de stockage. L'oxydation du produit a un certain effet inhibiteur.

Certains chercheurs ont découvert que les films d'emballage à haute barrière contenant du PVDC peuvent réduire efficacement le degré d'oxydation des protéines des produits carnés et obtenir de meilleurs effets de stockage.

En outre, certaines études ont montré que les matériaux PVDC dotés de propriétés barrières plus élevées peuvent inhiber efficacement les deux types de « salami »" causée par l'oxydation par rapport aux matériaux PET/PA/CPP après 6 mois de stockage de produits à base de poulet braisé.

Meat products are rich in protein, and most meat products are rich in fat. The oxidation of meat products is mainly the oxidation of lipids and proteins. A large number of studies have confirmed that the products of fat oxidation and protein oxidation products can promote each other's oxidation. This mutual promotion relationship is particularly prominent in the effect on fat oxidation and protein oxidation. The mutual promotion of fat oxidation and protein oxidation not only destroys the sales appearance of the product, but also reduces the edible quality and greatly shortens the shelf life of the product. Oxidation of meat will lead to changes in product flavor, juiciness, tenderness, color, and even produce cytotoxicity, causing harm to the human body; reactive oxygen species is the main cause of muscle protein oxidation, which can lead to the structure of essential amino acids in the human body. The shape is destroyed, the nutritional value of the meat is reduced, the deformation and aggregation of the protein reduces the absorption of the protein by the human body, and at the same time brings about the deterioration of the quality. Among them, the partial pressure of oxygen can greatly affect protein oxidation. The oxidation level of meat products is mainly affected by factors such as oxygen content, water activity, temperature, light, fat content and unsaturation of fatty acids. In general, the oxidation of meat products is positively correlated with the above factors. It has been reported that the photosensitive oxidation of fat in container display generally only occurs on the surface of meat, and the effect of light on fat is far less than that of partial pressure of oxygen. Therefore, under the same conditions, the use of high-barrier plastic materials is more than ordinary plastic materials. Compared with blocking the infiltration of oxygen, ensuring an appropriate partial pressure of oxygen can effectively ensure the quality, thereby slowing down the degree of oxidation of meat products.

Bloque l'humidité et l'oxygène, inhibe la croissance des micro-organismes

La croissance et la reproduction des micro-organismes nécessitent la participation d'oxygène et d'humidité. L’augmentation de la teneur en oxygène et en humidité entraînera une aggravation de la corruption. L’amélioration des propriétés barrières des matériaux d’emballage à l’humidité et à l’oxygène peut inhiber la croissance des micro-organismes aérobies. La sélection de matières plastiques à haute barrière appropriées pour prolonger efficacement la durée de conservation évitera la détérioration. La recherche et le développement de nouveaux matériaux à haute barrière ou la réduction du coût de production de matériaux à haute barrière et la prolongation de la durée de conservation des produits carnés sont l'une des principales orientations de la recherche.

Certains chercheurs utilisent des matériaux d'emballage composites à base d'EVOH à haute barrière et 4 types de matériaux tels que PET/PA/CPP, PA/PE modifié, PA/CPP, PE/PA/EVOH/PA/LLDPE pour emballer les saucisses de Taiwan, et ont découvert que les matériaux EVOH réduisent les colonies bactériennes. Il y a un avantage significatif dans la quantité totale et le produit a une durée de conservation plus longue ;

Les chercheurs utilisent des matériaux d'emballage PA/PE, OPP/CPP, PA/CPP, PET/AL/PE pour l'emballage sous vide du mouton frais, ainsi que le PA/CPP (film nylon/polypropylène coulé) et PET/AL/PE sélectionnés. Le matériau d'emballage contient un faible nombre de micro-organismes. On peut voir que sous la même température de stockage, les groupes d'emballage PA/CPP et PET/AL/PE ayant de meilleures propriétés barrières sont meilleurs que PA/PE pour contrôler le nombre total de colonies ;

Un autre chercheur a utilisé des sacs en polyester, des sacs composites en papier d'aluminium et des sacs de conservation pour emballer sous vide du bœuf réfrigéré. Les résultats ont montré que le nombre total de colonies dans les produits conditionnés en sacs en polyester et en sacs en papier d'aluminium était nettement inférieur à celui des sacs de conservation ;

Le matériau à haute barrière contenant du PVDC et le matériau à barrière moyenne et le matériau à faible barrière contenant du PET ont été utilisés pour emballer du bœuf frais, et il a été constaté que le nombre total de colonies dans le groupe à faible barrière était significativement supérieur à celui des groupes à barrière moyenne et à barrière élevée, et que les matériaux à barrière moyenne et élevée pouvaient prolonger la durée de conservation de 14 jours ; a comparé le sac cornue haute température à haute barrière en nylon et polyéthylène avec un sac aseptique en polyéthylène ordinaire et un film de conservation de poitrine de poulet réfrigérée, et a constaté que le nombre total de colonies de poitrine de poulet emballées dans un sac cornue haute température était significativement inférieur à celui des autres méthodes d'emballage (P<0.05).

Il convient d'explorer que certains chercheurs ont étudié l'effet de 4 matériaux d'emballage avec différents niveaux de barrière pour conserver le porc frais, et ont découvert que le matériau d'emballage avec la meilleure performance de barrière n'a pas le meilleur effet d'emballage, mais le BOPP/PA avec la deuxième performance de barrière la plus basse. /Sac en plastique composite CPP, la perméabilité à l'oxygène est de 328,55×10-6cm3 (/m2·24 heures·0.1MPa), l'effet est le meilleur, la couleur est la meilleure, le score sensoriel est le meilleur et la durée de conservation est de 8 jours. Cependant, le porc emballé dans le sac en plastique composite BOPP/AL/PET/CPP à haute barrière avec une perméabilité à l'oxygène de 18,539×10cm3 (/m2·24 heures·0.1MPa) s'est détériorée le 4ème jour. La raison en est peut-être que la fragilité du sac d'emballage est augmentée en raison du matériau aluminisé, que la résistance à la perforation est diminuée, qu'il est endommagé pendant le stockage et que le produit carné est exposé à l'air.

Les matériaux plastiques à haute barrière peuvent prolonger la durée de stockage des emballages de produits carnés, mais les matériaux plastiques à haute barrière doivent être combinés avec la méthode d'emballage appropriée pour se compléter. Cela ne signifie pas que plus la propriété barrière du matériau d’emballage est élevée, meilleur est l’effet barrière ; plus la propriété barrière du matériau est élevée, moins d'oxygène pénètre dans le sac d'emballage, mais cela entraînera une forte croissance de micro-organismes anaérobies, ce qui conduira également à la formation de produits carnés. de corruption. Dans le même temps, afin d'améliorer ses propres performances de barrière, le matériau d'emballage augmentera l'épaisseur du film d'emballage et ajoutera des substances métalliques. L'augmentation de l'épaisseur entraînera un changement d'apparence et une augmentation de volume, ce qui est plus "encombrant"." et affecte l’efficacité des transports. L'ajout de substances métalliques entraînera une modification de la ténacité du matériau d'emballage, qui deviendra facile à casser et à casser, et le taux de casse du produit augmentera. Bien que les matériaux plastiques à haute barrière aient été considérablement développés, en raison du coût élevé de la technologie de production et des matières premières, leur prix est très différent de celui des matériaux d'emballage ordinaires. Largement utilisé, le prix actuel est la clé pour restreindre l’application de matières plastiques à haute barrière.