Bahan pengemas merupakan faktor penting yang mempengaruhi kualitas dan umur simpan produk daging, serta dapat mempengaruhi saluran distribusi produk dan radius penjualan. Saat ini, bahan pengemas berpenghalang tinggi banyak digunakan dalam pengemasan produk daging, namun karakteristik bahan berpenghalang tinggi yang biasa digunakan dalam kemasan produk daging serta dampaknya terhadap kualitas produk daging dan keamanan pangan belum dirangkum, dibandingkan, dan dianalisis secara sistematis.

Kemasan sebagian besar produk daging mentah dan matang di negara saya akan terkontaminasi oleh cahaya, kelembapan, oksigen, dan mikroorganisme selama penyimpanan dan pengangkutan, sehingga memperpendek umur simpan dan bahkan masalah keamanan pangan. Oleh karena itu, bagaimana menjaga kualitas produk daging dengan lebih baik, mencegah pembusukan produk daging, dan menciptakan pola konsumsi yang lebih nyaman merupakan permasalahan utama yang dihadapi perusahaan produksi daging.

Bahan pengemas yang tepat dapat menjaga kualitas produk dan memfasilitasi transportasi dan penjualan produk, serta merupakan solusi yang layak untuk masalah di atas. Film plastik satu lapis [seperti film polietilen (PE)] yang digunakan pada pengemasan awal memiliki permeabilitas oksigen yang tinggi, penghalang uap air yang rendah, dan tidak tahan terhadap abrasi dan tusukan, yang mempengaruhi kualitas produk daging. Munculnya bahan kemasan komposit telah memecahkan permasalahan di atas. Dengan perkembangan teknologi, bahan kemasan dengan penghalang tinggi telah menjadi bahan kemasan yang banyak digunakan dalam industri daging, memberikan kontribusi penting dalam menjamin kualitas produk daging dan mendorong pengembangan produk daging.
 

Apa yang dimaksud dengan bahan kemasan dengan penghalang tinggi?

Bahan kemasan plastik penghalang tinggi adalah jenis bahan kemasan dengan penghalang oksigen yang baik, penghalang air dan permeabilitas tinggi, yang dapat berperan baik dalam menjaga kualitas, menjaga kesegaran dan memperpanjang umur simpan. Struktur kimia dan struktur agregat merupakan faktor utama yang menentukan kemampuan bernapas suatu bahan kemasan. Hal ini dapat dilihat dari prinsip kesesuaian serupa bahwa bahan polimer non-polar mudah menyerap gas non-polar, seperti polipropilen (PP), PE, kopolimer etilen-vinil asetat (EVA), polistiren (PS), dan memiliki kinerja yang sangat tinggi. Permeabilitas udara termasuk dalam bahan kemasan yang dapat bernapas. Permeabilitas udara yang rendah dari polimer polar, seperti poliamida (PA, juga dikenal sebagai nilon kopolimerisasi), poliakrilonitril (PAN), polivinil alkohol (PVA), polivinil klorida (PVC), polietilen tereftalat Alkohol ester (PET), polivinilidena klorida (PVDC), kopolimer etilen-vinil alkohol (EVOH), dll. semuanya merupakan bahan kemasan penghalang.

Kemasan dengan penghalang tinggi memiliki keunggulan lebih besar dalam industri makanan dibandingkan bahan kemasan tradisional satu lapis yang dapat bernapas. Saat ini, menurut statistik, permintaan tahunan global untuk film kemasan berpenghalang tinggi adalah 4 juta ton, film penghalang non-transparan (aluminisasi) berjumlah sekitar 2,5 juta ton, dan bahan transparan berjumlah 1,5 juta ton.

Bahan plastik dengan penghalang tinggi yang biasa digunakan dalam industri daging antara lain PVDC, EVOH, PA6, PVA, aluminium foil, dll. Bahan kemasan tersebut sering digunakan sebagai lapisan penghalang pada bahan kemasan komposit.

Misalnya: polivinilidena klorida sering digunakan untuk pengemasan ham dan sosis dalam kemasan produk daging, EVOH sering digunakan pada kemasan luar sosis ham, PET/EVOH/ATAU Dan PP/PA/EVOH/PAH/AD/PE/PE, dengan sifat penghalang yang tinggi, dapat memaksimalkan umur simpan produk daging yang dimasak. Bahan pelapis oksida baru adalah film penghalang tinggi dengan sifat komprehensif yang sangat baik, yang dikenal sebagai "aluminium foil transparan", yang banyak digunakan dalam kemasan makanan kelas atas, dan diperkirakan akan tumbuh lebih dari 15% per tahun. Bahan kemasan dengan pertumbuhan tercepat di abad ini.

In recent years, people's requirements for high-barrier materials with high barrier properties, fresh-keeping properties, heat resistance, degradability, and antibacterial properties have continued to rise. In the future, high-barrier materials will develop in an environment-friendly direction. Inexpensive, high-performance high-barrier material.

Saat ini, bahan plastik dengan penghalang tinggi telah banyak digunakan. Keunggulannya adalah dapat menyediakan lingkungan internal yang stabil pada produk daging, sehingga memperpanjang masa penyimpanan, menghindari pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme, menghindari atau mengurangi laju pembentukan bakteri patogen, dan mengurangi lemak. Oksidasi dan penurunan kualitas produk daging dapat menghindari timbulnya bau dan perubahan warna daging selama masa penyimpanan produk daging.
 

 

Peran bahan kemasan dengan penghalang tinggi pada produk daging

Penggunaan bahan kemasan dengan penghalang tinggi yang dikombinasikan dengan vakum atau atmosfer yang dimodifikasi untuk mengemas daging segar dan produk daging matang, dikombinasikan dengan teknologi sterilisasi dapat memperpanjang umur simpan produk dan menjamin kualitas produk daging. Indikator utama untuk menilai dampak bahan kemasan dengan penghalang tinggi terhadap produk daging meliputi pembusukan mikroba dan kerusakan oksidatif pada produk daging.

Secara efektif memperlambat oksidasi daging

Dalam beberapa tahun terakhir, penurunan kualitas produk akibat oksidasi daging dan produk daging secara bertahap menarik perhatian dan menjadi fokus penelitian ilmiah.

Studi ini menemukan bahwa nilai asam tiobarbiturat (TBA) daging dada bebek segar yang dikemas secara vakum dalam kantong PVC lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang dikemas vakum dalam kantong komposit aluminium foil, yang mungkin disebabkan oleh perlakuan PVC. Kandungan oksigen dalam kelompok tersebut lebih tinggi, dan kemasan PVC memiliki sifat penghalang oksigen yang lebih rendah. Oleh karena itu, penggunaan kantong komposit aluminium foil berpenghalang tinggi untuk mengemas daging bebek secara vakum dapat secara efektif memperlambat oksidasi lemak.

Studi ini juga menemukan bahwa bilangan oksidasi (nilai POV) daging sapi yang dikemas vakum dalam saus secara signifikan lebih rendah dibandingkan produk yang dikemas dalam bungkus plastik setelah disimpan pada suhu 0.°C sampai 5°C selama 5 hari (Hal<00,05).

Pada produk bacon, karena sifat pemblokiran bahan kemasan biasa yang buruk, nilai POV berada pada tingkat yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis penghalang tinggi, sedangkan kemasan kantong aluminium foil yang dipilih sebagai kontrol memiliki sifat pemblokiran yang tinggi dan perubahan nilai POV yang kecil.

Bandingkan dua bahan kemasan berpenghalang tinggi dengan bahan kemasan biasa: PET·Lapisan SiO2/nilon 15/CPP yang dimodifikasi; Lapisan Kurarister/OPET/CPP, (Lapisan Kurarister adalah lapisan penghalang berdasarkan bahan nano anorganik dan polimer organik), kemasan PET/nilon Penyimpanan ayam rebus Dezhou menemukan bahwa bahan kemasan penghalang tinggi dapat secara efektif mencegah masuknya oksigen, dan kontak dengan ayam rebus, bau dan rasanya lebih enak daripada bahan kemasan biasa; dan ayam rebus Dezhou kemasan biasa menghasilkan oksidasi, ada sedikit rasa hara yang dihasilkan. Dalam hal menghambat nilai peroksida bacon ala Kanton, PET/AL/NY/PE dengan penghalang oksigen terbaik memiliki efek yang lebih baik, dan bahan kemasan PET/PE dengan penghalang terburuk memiliki efek terburuk.

Studi lain menemukan bahwa pada usia 4°C, film natrium kaseinat/gliserol dapat secara signifikan menunda oksidasi lemak pada irisan kalkun yang dimasak dibandingkan dengan kelompok yang tidak dikemas, dan kombinasi sifat penghalang film protein dan produk oksidasi sekunder memiliki pengaruh yang signifikan pada proses penyimpanan. Oksidasi produk memiliki efek penghambatan tertentu.

Beberapa ahli telah menemukan bahwa film kemasan penghalang tinggi yang mengandung PVDC dapat secara efektif mengurangi tingkat oksidasi protein produk daging dan mencapai efek penyimpanan yang lebih baik.

Selain itu, beberapa penelitian menemukan bahwa bahan PVDC dengan sifat penghalang yang lebih tinggi dapat secara efektif menghambat kedua jenis "salami"." disebabkan oleh oksidasi dibandingkan dengan bahan PET/PA/CPP setelah 6 bulan penyimpanan produk ayam rebus.

Meat products are rich in protein, and most meat products are rich in fat. The oxidation of meat products is mainly the oxidation of lipids and proteins. A large number of studies have confirmed that the products of fat oxidation and protein oxidation products can promote each other's oxidation. This mutual promotion relationship is particularly prominent in the effect on fat oxidation and protein oxidation. The mutual promotion of fat oxidation and protein oxidation not only destroys the sales appearance of the product, but also reduces the edible quality and greatly shortens the shelf life of the product. Oxidation of meat will lead to changes in product flavor, juiciness, tenderness, color, and even produce cytotoxicity, causing harm to the human body; reactive oxygen species is the main cause of muscle protein oxidation, which can lead to the structure of essential amino acids in the human body. The shape is destroyed, the nutritional value of the meat is reduced, the deformation and aggregation of the protein reduces the absorption of the protein by the human body, and at the same time brings about the deterioration of the quality. Among them, the partial pressure of oxygen can greatly affect protein oxidation. The oxidation level of meat products is mainly affected by factors such as oxygen content, water activity, temperature, light, fat content and unsaturation of fatty acids. In general, the oxidation of meat products is positively correlated with the above factors. It has been reported that the photosensitive oxidation of fat in container display generally only occurs on the surface of meat, and the effect of light on fat is far less than that of partial pressure of oxygen. Therefore, under the same conditions, the use of high-barrier plastic materials is more than ordinary plastic materials. Compared with blocking the infiltration of oxygen, ensuring an appropriate partial pressure of oxygen can effectively ensure the quality, thereby slowing down the degree of oxidation of meat products.

Memblokir kelembaban dan oksigen, menghambat pertumbuhan mikroorganisme

Pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme membutuhkan partisipasi oksigen dan kelembaban. Meningkatnya kadar oksigen dan kelembaban akan memperparah korupsi. Meningkatkan sifat penghalang bahan kemasan terhadap kelembaban dan oksigen dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Memilih bahan plastik penghalang tinggi yang sesuai untuk memperpanjang umur simpan secara efektif akan menghindari pembusukan. Penelitian dan pengembangan bahan-bahan berpenghalang tinggi baru atau mengurangi biaya produksi bahan-bahan berpenghalang tinggi dan memperpanjang umur simpan produk daging adalah salah satu arah utama penelitian.

Beberapa ahli menggunakan bahan kemasan komposit berbasis EVOH penghalang tinggi dan 4 jenis bahan seperti PET/PA/CPP, PA/PE termodifikasi, PA/CPP, PE/PA/EVOH/PA/LLDPE untuk mengemas sosis Taiwan, dan menemukan bahwa bahan EVOH mengurangi koloni bakteri. Ada keuntungan yang signifikan dalam jumlah totalnya, dan produk memiliki umur simpan yang lebih lama;

Para sarjana menggunakan bahan kemasan PA/PE, OPP/CPP, PA/CPP, PET/AL/PE untuk kemasan vakum daging kambing segar, dan PA/CPP (nilon/cast polypropylene film) dan PET/AL/PE pilihan. Bahan kemasan memiliki jumlah mikroorganisme yang rendah. Terlihat bahwa pada suhu penyimpanan yang sama, kelompok pengemasan PA/CPP dan PET/AL/PE dengan sifat penghalang yang lebih baik lebih baik dibandingkan PA/PE dalam mengendalikan jumlah koloni;

Sarjana lain menggunakan tas poliester, tas komposit aluminium foil, dan tas penyimpanan segar untuk mengemas daging sapi dingin dengan vakum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah koloni pada produk yang dikemas dalam kantong poliester dan kantong aluminium foil secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan jumlah koloni dalam kantong segar;

Bahan penghalang tinggi yang mengandung PVDC dan bahan penghalang sedang dan bahan penghalang rendah yang mengandung PET digunakan untuk mengemas daging sapi segar, dan ditemukan bahwa jumlah koloni pada kelompok penghalang rendah secara signifikan lebih besar dibandingkan pada kelompok penghalang sedang dan penghalang tinggi, dan bahan penghalang sedang dan tinggi dapat memperpanjang umur simpan 14 hari; membandingkan kantong retort suhu tinggi penghalang tinggi yang terbuat dari nilon dan polietilen dengan kantong aseptik polietilen biasa dan pengawet film dada ayam dingin, dan menemukan bahwa jumlah koloni dada ayam yang dikemas dalam kantong retort suhu tinggi jauh lebih rendah dibandingkan metode Pengemasan lainnya (P<00,05).

Perlu ditelusuri bahwa beberapa peneliti telah mempelajari pengaruh 4 bahan pengemas dengan tingkat penghalang berbeda untuk mengawetkan daging babi segar, dan menemukan bahwa bahan pengemas dengan kinerja penghalang terbaik tidak memiliki efek pengemasan terbaik, tetapi BOPP/PA dengan kinerja penghalang terendah kedua. /Kantong plastik komposit CPP, permeabilitas oksigen 328,55×10-6cm3 (/m2·24 jam·0.1MPa), efek terbaik, warna terbaik, skor sensorik terbaik, dan umur simpan 8d. Namun, daging babi tersebut dikemas dalam kantong plastik komposit BOPP/AL/PET/CPP dengan bahan penghalang tinggi dengan permeabilitas oksigen 18,539×10cm3 (/m2·24 jam·00,1MPa) memburuk pada hari ke-4. Alasannya mungkin karena kerapuhan kantong kemasan meningkat karena bahan aluminisasi, ketahanan tusuk menurun, rusak selama penyimpanan, dan produk daging terkena udara.

Bahan plastik berpenghalang tinggi dapat memperpanjang waktu penyimpanan kemasan produk daging, namun bahan plastik berpenghalang tinggi sebaiknya dipadukan dengan cara pengemasan yang benar agar dapat saling melengkapi. Hal ini tidak berarti bahwa semakin tinggi sifat penghalang dari bahan pengemas, semakin baik efek penghalangnya; semakin tinggi sifat penghalang bahan, semakin sedikit oksigen yang masuk ke dalam kantong kemasan, namun hal ini akan menyebabkan pertumbuhan besar mikroorganisme anaerobik, yang juga akan menyebabkan produk daging. korupsi. Pada saat yang sama, untuk meningkatkan kinerja penghalangnya sendiri, bahan pengemas akan meningkatkan ketebalan film pengemas dan menambahkan zat logam. Peningkatan ketebalan akan menyebabkan perubahan tampilan dan peningkatan volume yang lebih “kikuk" dan mempengaruhi efisiensi transportasi. Penambahan zat logam akan menyebabkan ketangguhan bahan kemasan berubah, mudah pecah dan pecah, serta tingkat kerusakan produk akan meningkat. Meskipun bahan plastik berpenghalang tinggi telah banyak dikembangkan, namun karena tingginya biaya teknologi produksi dan bahan baku, harganya sangat berbeda dengan bahan kemasan biasa. Banyak digunakan, harga saat ini adalah kunci untuk membatasi penerapan bahan plastik dengan penghalang tinggi.